Probelauf im Stall

Teufen. Die «Waldegg» ist eine gastronomische Erfolgsgeschichte. Wirt Niklaus Dörig im Gespräch mit appenzell24.ch.

Im Zusammenhang mit der Waldegg und den angegliederten Betrieben wird immer wieder von Erlebnis-Gastronomie gesprochen. Der Begriff wird aber auch für eher jugendliche Angebote im Partybereich verwendet. Wie würden Sie Ihr Angebot am besten umschreiben?
Niklaus Dörig: Wir sprechen schon auch von Erlebnissen. Von der Fahrt im Ochsenwagen über den Tante-Emma-Laden bis zum Schnuggebock kreieren wir ja Erlebnisse für unsere Gäste. Ganz generell gesagt: Wir bieten ganz einfach eine andere Art von Gastronomie, als man sich das gewohnt ist.

Was ist – neben den Erlebnismöglichkeiten – so zentral anders als anderswo?
Bei uns ist alles stilecht, es gibt keinen Kitsch. Das wird von den Gästen sehr geschätzt. Natürlich ist es sehr viel teurer und aufwändiger, so zu bauen, aber der Gast fühlt sich wohler, wenn auch die kleinsten Details stimmen. Viele nehmen das zwar nur unbewusst wahr, aber andere Besucher haben sehr wohl den Blick dafür, ob die Einrichtung stilecht ist; sie sind entsprechend nicht begeistert, wenn das irgendwo nicht der Fall ist. Wir haben einzig und allein in Bezug auf die Höhe der Räume Kompromisse gemacht und sind vom Original abgewichen. Die Appenzeller selbst sind ja heute auch grösser als früher…

Wann haben Sie persönlich den Entschluss gefasst, kein gewöhnliches Restaurant zu betreiben, sondern auf der Waldegg eine Erlebniswelt zu realisieren?
Das war vor sieben oder acht Jahren. Damals machten wir einen Probelauf mit Bewirtung in einem Stall neben dem Restaurant. Das kam sehr gut an. Danach fragten wir uns: In welcher Zeit stehen wir eigentlich? Das Ergebnis ist klar. Wir leben in einer verrückten Zeit, keiner hat mehr Zeit für den anderen, Handy und Internet haben unser Leben verändert. Deshalb sind wir ganz bewusst zurückgegangen zu den guten alten Zeiten, in die Epoche unserer Grosseltern. Natürlich war auch damals nicht alles einfach perfekt, diese Leute hatten auch ihre Probleme. Aber mit Sicherheit hatten sie mehr Zeit füreinander. Aus diesem Gedanken heraus entstand der Schnuggebock.

War diese Ausrichtung ein völlig freiwilliger Entscheid, oder waren Sie bis zu einem gewissen Grad auch gezwungen, eine Nische zu suchen? Das Appenzellerland ist ja reich an schön gelegenen Wirtschaften, da muss man vielleicht mehr bieten als die Konkurrenz.
Unser Problem war immer, dass wir zu wenig Platz hatten für alle Gäste, die zu uns kommen wollten. Ein Ausbau drängte sich also auf, wir wollten aber nicht die bestehende Waldegg konkurrenzieren. Also wollten wir etwas Neuartiges aufbauen.

Reicht es eigentlich, einmal eine gute Idee zu haben und diese konsequent anzuwenden, oder muss dauernd etwas Neues geboten werden?
Man muss das Angebot schon laufend erweitern. Das ist ja praktisch in jeder Branche dasselbe. Der Schnuggenbock beispielsweise schreibt gute Zahlen – aber niemand weiss, wie das in fünf Jahren aussieht. Ob beim Ausbau oder in der Werbung: Investieren muss man dann, wenn es gut läuft und nicht erst, wenn die Besucherzahlen bereits bröckeln. Denn dann hat man die nötigen Finanzen auch nicht mehr. Und wer investiert, darf nicht glauben, er hole die Ausgaben im gleichen Moment wieder herein. Vielleicht legt man eben eine Weile lang drauf – aber irgendwann fliessen die Investitionen in der Regel wieder zurück.

Lässt sich denn Ihr Konzept auf andere Betriebe in der Schweiz – oder international – übertragen?
Ich wurde schon einige Male nach meinem Konzept gefragt. Es gab auch schon Ideen, das Ganze als Franchise-Konzept aufzuziehen. Aber in der Praxis ist das vermutlich nicht ganz so einfach. Vieles hängt ja nicht einfach mit dem Konzept zusammen, sondern auch mit den Personen, die dahinter stehen. Auch die Kulturunterschiede muss man beachten. Ob das, was hier funktioniert, auch in New York Anklang finden würde, ist offen.