Kochverfahren Cook & Chill bewährt sich
Münsterlingen/TG. Vor fünf Jahren wurde in der Spitalküche Münsterlingen das Cook & Chill-Verfahren impliziert.
Seither hat sich diese schonende Zubereitungsart bestens bewährt. Eine ausgewogene Ernährung ist entscheidend für ein gesundes Leben, Fitness und Wohlbefinden. Entsprechend viel Wert wird auf die bekömmliche und schmackhafte Menügestaltung gelegt. Die Ernährung gilt als eine der Grundvoraussetzungen für eine optimale körperliche und geistige Leistungsfähigkeit, für den Aufbau und für den Erhalt eines starken Immunsystems und als Vorbeugung für die so genannten Zivilisationskrankheiten wie Diabetes, Übergewicht oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die richtige Ernährung und somit die Vermeidung der Folgeerscheinungen spielt bereits für Kinder und Jugendliche eine zentrale Rolle. Im Kantonsspital Münsterlingen achten die Verantwortlichen darauf, dass allen Gästen – seien es Patienten, Besucher oder Spitalpersonal – eine gesunde Ernährung ermöglicht wird.
Gesunde Ernährung – Was bedeutet das?
Eine gesunde Ernährung baut auf einer ausgewogenen Balance aller Nährstoffgruppen auf. Nur wenn dem Körper alle Nährstoffe in angemessener Menge zugefügt werden, kann er seine Lebensfunktionen, sein Wachstum und seine Leistungsfähigkeit optimal aufrecht erhalten. Hierbei gilt: Nicht zu wenig, aber auch nicht zu viel! Die Ernährung sollte möglichst fettarm und kohlenhydratreich sein, ergänzt mit viel Gemüse und Obst für eine ausreichende Mineralien- und Vitaminzufuhr. Ballaststoffe sind wichtige Energielieferanten, Wasser und andere möglichst ungesüsste Getränke regulieren u.a. eine natürliche Verdauung.
Worauf achtet die Spitalküche?
Die Menüplanung bildet in der Produktionsküche die wichtigste Grundlage. Das Nahrungsmittelangebot soll saisonal angepasst, gesund, vitaminreich und schonend zubereitet sein. So werden beispielweise möglichst zwei bis drei Mal pro Woche Fischgerichte angeboten und Komponenten der Vollwertküche im Speiseplan berücksichtigt. Dadurch entsteht die Möglichkeit, sich bewusst und ausgewogen zu ernähren. Bei der Zubereitung werden nur gesunde Öle eingesetzt, der Salz- und Zuckerverbrauch gering gehalten, frische Kräuter verwendet und regionale Produkte – teils aus dem eigenen Garten – verarbeitet. Auf künstliche Geschmacksverstärker wie auch importierte Fleischsorten wird wo immer möglich verzichtet.
Schonende Zubereitung durch Regeneriersystem
Durch das in der Spitalküche Münsterlingen seit fünf Jahren angewendete Cook & Chill-Verfahren wird auf lange Warmhaltephasen verzichtet. So bleiben die Nährstoffe und sekundären Pflanzenstoffe in den Lebensmitteln erhalten und die Menükomponenten sind auch bei Ankunft im Patientenzimmer knackfrisch und schmackhaft. Ein wichtiger Faktor, denn die zentrale Spitalküche – welche alle Speisen für Spital, Psychiatrische Dienste und Stiftung Mansio zubereitet – befindet sich auf dem Gelände der Psychiatrischen Klinik. Die frischen Speisen werden täglich ausgeliefert und vor Ort in einer Satellitenküche regeneriert und serviert.
Wissenswertes aus der Spitalküche Münsterlingen
Täglich verlassen 2’000 Mahlzeiten die Küche und der tägliche Verbrauch von Mineralwasser beläuft sich auf 950 Liter. Ebenfalls fallen pro Tag 35’000 Geschirr- und Besteckteile zur Reinigung an. Pro Woche werden unter anderem 850 Liter Milch, 1’075 Portionen Joghurt, 120 kg Nature Joghurt und 780 kg Fleisch und Fisch verbraucht. Der monatliche Verbrauch an Gemüse beläuft sich auf rund 900 kg Karotten, 440 kg Tomaten und 500 kg Kartoffeln. Ein Viertel davon kommt aus dem eigenen Garten, welcher durch die Stiftung Mansio bewirtschaftet wird. Die Spitalküche Münsterlingen bietet 5 Ausbildungsstellen zum Koch und 1 Ausbildungsstelle zum Diätkoch an.
Cook & Chill-Verfahren
Cook & Chill (Kalte Linie) heisst wörtlich übersetzt: Kochen und Kühlen. Cook & Chill ist ein Speisenversorgungssystem basierend auf der Grundlage der vollständigen Zubereitung von Speisen bei anschliessender Schnellkühlung und Lagerung unter niedrigen Temperaturbedingungen oberhalb des Gefrierpunktes (0°C bis +3°C) sowie nachfolgender gründlicher Aufwärmung (Kerntemperatur: 65°C) in unmittelbarer Umgebung des Gastes vor dem Verzehr. Der nachträglichen Erhitzung der Speisen wird Rechnung getragen, indem der Kochprozess vor dem Garpunkt unterbrochen wird. Die vorproduzierten Speisen sind gekühlt bis zu maximal 72 Stunden haltbar.
Das Cook&Chill Verfahren ermöglicht neben den qualitativen Vorteilen auch deutlich effizientere Abläufe in der Küche sowie Flexibilität auf den Pflegestationen bezüglich Essenszeiten. Dank der Zusammenlegung der Küchen und der Einführung dieses Systems konnte der Personalaufwand in der Gastronomie deutlich reduziert werden.



























