Eine «saugute Bier-Idee»
Stein. «Die Qualität muss stimmen»: Kabier-Produzent Sepp Dähler im Interview mit appenzell24.ch.
Der Bauer Sepp Dähler und seine legendäre Marke «Kabier» gelten seit Jahren als erfolgreiches regionales Nischenprodukt. Mit einem eigenen «Kabier-Kochbuch» soll die «Bier-Idee» nun auch die Haushalte erobern.
Auf seinem Hof in Stein pflegt und füttert Sepp Dähler die Kälber mit Bier-Nebenprodukten von der Brauerei Locher in Appenzell. Das so entstehende Fleisch ist zarter und von besonderem Geschmack. Immer mehr Restaurants, aber auch Privatkunden schwören auf «Kabier», wie die Marke heisst. Die Zusammenarbeit zweier regionaler Partner mit einem Produkt, das schweizweit einzigartig ist, gilt als modellhaftes Beispiel dafür, wie sich landwirtschaftliche Betriebe in schwierigen Zeiten behaupten können.
Nun veröffentlicht der «Verein Kabier» erstmals ein Kochbuch rund um die mit Bier verwöhnten Kälber. 50 Fleischrezepte von Schweizer Spitzenköche erwarten den Leser, vom neu interpretierten Klassiker bis zur überraschenden Kombination. Ebenfalls im Buch zu finden ist die faszinierende Geschichte hinter «Kabier».
Wie konnten Sie Schweizer Spitzenköche dafür gewinnen, ein Rezept für Ihr Kochbuch beizusteuern?
Sepp Dähler: Unsere Spitzenköche aus Häusern wie Hof Weissbad, Chesery in Gstaad, Wine-Loft in Zürich, KKL in Luzern oder Charon in Basel sind auch unsere Stammkunden. Wir pflegen ein sehr gutes Verhältnis. und die Rezepte wurden problemlos zur Verfügung gestellt.
Ist das Kochbuch nur für Profis geeignet oder auch für den durchschnittlichen Koch beziehungsweise die Köchin?
Wir haben speziell darauf geachtet, das auch die Rezepte der Spitzenköche gut nachkochbar sind. Hier hat uns Peter Gächter von Peters Kochschule kräftig unterstützt. Das Ziel hiess: Einfach, aber raffiniert.
Welches ist Ihr persönliches Lieblingsrezept im Buch?
Ich habe noch nicht alle durchprobiert. Die Alpsteinkugeln von Käthi Fässler (Hof Weissbad) finde ich allerdings sehr, sehr gut.
Als Laie ohne Kabier-Erfahrung: Spüre ich als Konsument tatsächlich einen Unterschied zwischen Ihrem und «normalem» Fleisch oder muss ich dazu ein Gourmet sein?
Wir haben viele sehr positive Rückmeldungen von unseren Kunden. Unser Fleisch hat sehr viel Eigengeschmack und ist sehr zart. Um das zu spüren, muss man kein Gourmet sein, aber man sollte ein gutes Stück Fleisch schon zu schätzen wissen. Im Übrigen ist zu sagen, dass im herkömmlichen Fleischmarkt ganz generell grosse Qualitätsunterschiede vorhanden sind.
Ist Kabier mehr als ein «Marketing-Gag», um in einem schwierigen Markt eine gute Nische zu finden?
Wir haben bei unserem Konzept sehr darauf geachtet, dass das Tierwohl, die Nachhaltigkeit und die Qualität zum Tragen kommen. Es ist uns wichtig, das Konzept konsequent durchzuziehen, unser Handeln soll Sinn machen. Die Schlachtung in der Region beispielsweise ist für die Tiere besser, nachhaltiger (Transport) und auch für die Fleischqualität sehr wichtig (weniger Stress). Bier und Massage ist wohl der Aufhänger und Marketing-Gag, aber ein Teil eines ausgeklügelten Konzeptes. Marketing ist wichtig, aber um auf dem Markt bestehen zu können, muss auch die Qualität stimmen.
Das japanische Vorbild ist Gerüchten zufolge extrem teuer. Muss man sehr gutbetucht sein, um Kabier-Kunde zu werden?
Wir haben auch hier ein etwas anderes Konzept und verkaufen ausschliesslich Mischpakete. Das ist nachhaltig, dadurch wird es für den Kunden aber auch erschwinglich.
[a]Sie haben mit einem Partnerbetrieb Ihr Angebot bereits ausgebaut. Ist eine weitere Expansion geplant? Gibt es irgendwann «Franchise-Kabier» im Berner Oberland oder im Wallis? [a]Im Moment ist unser Partner in Stein. Wir wollen ein langsames Wachstum, um auch die Qualität sicherzustellen. Wichtig ist mir, dass Kabier in kleinen Einheiten gehalten werden. Die Vermarktung soll aber zentral bei uns bleiben, um die Qualität kontrollieren zu können.
Wie wichtig ist die Zusammenarbeit mit einer bestimmten Brauerei, wie Sie diese pflegen?
Karl Locher von der Brauerei Locher ist massgeblich an der Entstehung von Kabier beteiligt. Im Übrigen sind die Brauerei Locher sowie Appenzell sehr gute Marken. Wir können mit der Zusammenarbeit auch nachhaltig den Kreislauf schliessen: Wir liefern das Korn für Bier, und das Korn wächst später mit Dünger von den Kabierrindern.
Hinweis: Einen Blick in das Kochbuch werfen und es bestellen kann man im Internet unter www.kabier.ch/kochbuch.



























