«Die Rezeptur der Gewürzmischung ist streng geheim»

Rehetobel/AR. Der Appenzeller Biber ist hierzulande eine der beliebtesten Spezialitäten. Unsere Zeitung hat den prämierten Biberbäcker Hans Kern besucht.

Schon beim Betreten der Backstube steigt einem der typische Biberduft in die Nase. Hans Kern, Inhaber der Bäckerei und Konditorei Kern in Rehetobel, steht bereits seit den frühen Morgenstunden in der Backstube. Zusammen mit einer Mitarbeiterin und einem der beiden Lehrlinge hat der Bäcker den Teig und die Füllung für die Biber hergestellt. Die Füllung besteht hauptsächlich aus Mandeln, Kristallzucker und Wasser. «Die Herstellung der Füllung ist kein grosses Geheimnis, obwohl sich die Zusammensetzung von Bäcker zu Bäcker unterscheidet», so Kern.

Das grosse Geheimnis ist der Biberteig. «Jeder Bäcker hat seine eigene Gewürzmischung, die er streng geheim hält», so der Bäcker. Das Geheimnis um die Gewürzmischung sei in etwa vergleichbar mit dem Geheimnis um den Appenzeller Käse. Das Rezept werde nur von Generation zu Generation weitergegeben.

Vom Bär bis zum Dorfbild
Der Biber wird mit einem Bibermodell hergestellt. Durch diese Vorlagen erhält der Biber ein Sujet auf der Oberfläche. Die Motive reichen vom traditionellen Bär über eine Frau im Biedermeierkleid bis hin zum Dorfbild von Rehetobel. Die Motive werden in Handarbeit hergestellt. «Ein Bibermodell kann bis zu 6000 Franken kosten», so Kern. Dies liegt unter anderem daran, dass die Herstellung sehr aufwändig ist und mehrere Wochen dauern kann.

Drei Preise für den Biber
«Im Abstand von etwa drei Jahren findet eine Prämierung namens Swiss Backer Trophy statt, bei der eine Jury aus Experten und Konsumenten die Waren testen», so Kern. Der Rehetobler wurde für seinen Appenzeller Biber bereits drei Mal prämiert. Auf die Frage, warum er genau den Appenzeller Biber zu seiner Spezialität gemacht habe, sagt Kern: «Die Herstellung von Bibern ist bei uns Tradition. Ich habe diese von meinem Vater übernommen».

Individualität als Pluspunkt
Die Nachfrage nach Appenzeller Biber ist laut Kern sehr gross: «Wir stellen in einer Woche zirka 15 Bleche mit Biber her.» Im Appenzellerland ist das traditionsreiche Gebäck äusserst beliebt. «Die Leute setzen auf die traditionellen Produkte, weswegen ein neues Produkt zu lancieren äusserst schwierig ist», sagt Kern. Einen grossen Vorteil für seinen kleinen Betrieb sieht Kern in der Individualität. «Wir können einem Kunden ziemlich jeden Wunsch erfüllen. Ob ein Biber in From eines Schweins oder eines Autos, bei uns ist fast alles möglich. Diesen Service kann ein Grossverteiler nicht bieten», sagt der Bäcker und zieht ein Blech mit einem Biber in der Form eines Schweinchens aus dem Ofen.